Vari condimenti hanno tipicamente i loro profili aromatici unici, che sono strettamente correlati alle proprietà della loro composizione chimica. Diverse composizioni chimiche possono evocare diverse sensazioni gustative. I condimenti comuni tipicamente mostrano sapori come salato, dolce, acido, piccante, umami, salato e amaro. Di seguito è riportata un'analisi dei componenti chimici che contribuiscono a queste diverse sensazioni gustative.
1. Salsedine
La salsedine è il sapore dei sali neutri presenti in un composto. Il cloruro di sodio, il cloruro di potassio e il cloruro di ammonio, ad esempio, hanno tutti un sapore salato, ma possiedono anche altri odori sgradevoli. L'intensità del sapore di ciascun sale è correlata al peso molecolare del composto; maggiore è il peso molecolare, più forte è l'amarezza e gli altri odori sgradevoli. La fonte primaria di salsedine è il sale da cucina, il cui componente principale è il cloruro di sodio. Le proprietà uniche del cloruro e degli ioni sodio conferiscono al cloruro di sodio il suo sapore puro.
I condimenti salati includono sale, salsa di soia e salse. Per alcuni pazienti con problemi renali che non possono consumare sale da cucina, è possibile utilizzare come sostituti il malato di sodio o il glutammato di potassio.
2. Dolcezza
La dolcezza è un sapore universalmente popolare. La dolcezza è principalmente il risultato dell'azione combinata di geni che danno il sapore dolce-, come i gruppi amminoidrossilici, e di gruppi che esaltano il dolce-. Gli zuccheri con un basso grado di polimerizzazione, come saccarosio, maltosio, glucosio e fruttosio, hanno tutti un sapore dolce.
I condimenti dolci includono lo zucchero da tavola (compreso lo zucchero bianco e di canna), il miele, il maltosio e lo zucchero di canna.
3. Acidità
L'acidità è prodotta dagli ioni idrogeno rilasciati dagli acidi organici e inorganici. Aceto, ketchup, salsa di soia guastata e vino possono essere usati come aromi acidi. I componenti aromatici più comuni sono l'acido acetico (acido etanoico), l'acido succinico, l'acido citrico, l'acido malico e l'acido lattico. Gli acidi organici sono acidi deboli che partecipano al normale metabolismo umano e generalmente non hanno effetti negativi sulla salute umana. Sono solubili in acqua e la loro acidità è molto meno intensa di quella degli acidi inorganici.
4. Piccantezza
Il piccante è la sensazione prodotta dalla stimolazione della mucosa orale da parte di sostanze irritanti non-volatili. La sua composizione è complessa e ogni varietà di piccantezza ha origine da componenti diversi. La piccantezza dei peperoncini è dovuta principalmente alla capsaicina; la piccantezza dei grani di pepe è dovuta alla capsaicina e alla capsaicina; la piccantezza dello zenzero è dovuta principalmente allo zingerone e alla gingerina; e la piccantezza delle cipolle e dell'aglio è dovuta principalmente all'allicina.
5. Umami
MSG, brodo di pollo, uova di gamberetti, salsa di ostriche, olio di gamberetti e salsa di pesce hanno tutti sapori di umami. I componenti umami delle uova di gamberetti, della salsa di ostriche e della salsa di pesce sono varie ammidi e amminoacidi. Il glutammato monosodico è derivato dal glutammato monosodico, mentre il brodo di pollo è derivato dall'inosinato di sodio.